Forberedelse og konserves Fermenterede og syltede fødevarer - Sikkerhedsoplysninger om pickling

15. april 2014 Pin6 Del Yum Tweet E-mail 6 Aktier Preparing and Canning Fermented and Pickled Foods - Pickling Safety Information

Tilberedning og konserves gærede og syltede fødevarer - Generel information



De mange sorter af syltede og gærede fødevarer klassificeres efter ingredienser og metode til forberedelse.

Regelmæssige dille pickles og surkål fermenteres og hærdes i ca. 3 uger. Køleskabsdele fermenteres i ca. 1 uge. Under hærdning ændres farver og smag, og surhedsgraden stiger. Pickles med frisk pakke eller hurtig proces fermenteres ikke; nogle er saltet flere timer eller natten over, derefter drænet og dækket med eddike og krydderier. Frugt pickles fremstilles normalt ved opvarmning af frugt i en krydret sirup forsuret med enten citronsaft eller eddike. Retter er lavet af hakkede frugter og grøntsager, der tilberedes med krydderier og eddike.

Sørg for at fjerne en 1/16-tommers skive fra blomsterenden af ​​friske agurker. Blomster kan indeholde et enzym, der forårsager overdreven blødgøring af pickles.

Advarsel: Syreindholdet i et syltede produkt er lige så vigtigt for dets sikkerhed som det er for smag og tekstur.

grøn harissa opskrift

Ændring af eddike, mad eller vand må ikke ændres i en opskrift, eller brug en eddike med ukendt surhed.

hvordan man opbevarer chilipepper

Brug kun opskrifter med testede proportioner af ingredienser.

Der skal være et minimum, ensartet niveau af syre i hele det blandede produkt for at forhindre vækst af botulinumbakterier.

Ingredienser. Vælg friske, faste frugter eller grøntsager, der er fri for ødelæggelse. Mål eller vej mængder omhyggeligt, fordi andelen af ​​frisk mad til andre ingredienser vil påvirke smagen og i mange tilfælde sikkerheden.

Brug konserves eller syltede salt. Ikke-kagende materiale tilsat til andre salte kan gøre saltladen uklar. Da flagesalt varierer i densitet, anbefales det ikke at fremstille syltede og gærede fødevarer. Hvide granulerede og brune sukker anvendes ofte. Majs sirup og honning kan medføre uønskede smag, medmindre det kræves i pålidelige opskrifter. Hvidt destilleret vin og cidervinegarer anbefales med 5 procent syre (50 korn). Hvid eddike foretrækkes normalt, når lys farve er ønskelig, som det er tilfældet med frugter og blomkål.

Pickles med reduceret saltindhold

Opskrifter på pickles med reduceret natriumindhold findes i vejledning 6 i USDA Komplet vejledning til hjemmekonserving.

Ved fremstilling af pickles med frisk pakning syrnes agurker hurtigt med eddike. Brug kun testede opskrifter, der er formuleret til at producere den rette surhed. Mens disse pickles kan tilberedes sikkert med reduceret eller ikke salt, kan deres kvalitet være mærkbar lavere. Både tekstur og smag kan være lidt, men mærkbar, anderledes end forventet. Du ønsker måske først at lave små mængder for at afgøre, om du kan lide dem.

Imidlertid giver saltet, der anvendes til fremstilling af gæret surkål og saltede pickles, ikke kun karakteristisk smag, men er også afgørende for sikkerhed og tekstur. I fermenterede fødevarer favoriserer salt væksten af ​​ønskelige bakterier, mens den hæmmer andres vækst. Forsigtig: Forsøg ikke at fremstille surkål eller gærede pickles ved at skære ned det nødvendige salt.

Forebyggelse af ødelæggelse

Pickle-produkter udsættes for forringelse fra mikroorganismer, især gær og forme, samt enzymer, der kan påvirke smag, farve og tekstur. Behandling af pickles i en koger med kogende vand forhindrer begge disse problemer. Standard konservesbeholdere og selvforseglende låg anbefales. Behandlingstider og procedurer vil variere afhængigt af fødevaresyren og størrelsen på fødevarestykker.

indisk kylling korma opskrift

Dette dokument blev tilpasset fra & ldquo; Komplet vejledning til hjemmeblægning, & rdquo; Landbrugsinformation Bulletin nr. 539, USDA.

Lær mere om konserves og konservessikkerhed.

Pin6 Del Yum Tweet E-mail 6 dele