Sådan fremstilles gæret pebermos

20. september 2017 Pin955 Share336 Yum3 Tweet E-mail 1K-aktier How to Make Fermented Pepper Mash

Lær hvordan du fremstiller gæret pebermos derhjemme, så du kan lave dine egne hjemmelavede varme saucer og hjælpe med at bevare din rigelige høst af chili-peber. Fermentering af chili peberfrugter er en sjov, god måde at konservere dem på og essentiel til at lave varme saucer.



Der er mange måder at fremstille varm sauce på, og som du kan se ved vores sektion med hot sauce-opskrifter på webstedet, har Ive lavet en masse af dem. En måde, vi endnu ikke har undersøgt på, er at lave dem med gærede chili-peber.

Hvis du nogensinde har haft Tabasco-sauce, har du smagt gærede chili-peber. Tabasco starter med tabasco-peberfrugter, som de knuser, blandes med salt og gæres i egentønder i op til 3 år. Den originale Tabasco-sauce bruger kun 3 ingredienser - Tabasco-peber, salt og destilleret eddike.

En række producenter af hot sauce bruger gærede peber i form af pebermos til at fremstille deres produkter, og en god pebermos gør en forskel i de resulterende smag. Hvis du er interesseret i at lave saucer fra pebermos, gode nyheder. Det er nemt at lave derhjemme, og du behøver ikke vente 3 år på, at det er klar.

Men først…

How to Make Fermented Pepper Mash

Hvad er gæret pebermos?

Pebermos er en samling af chilipepper, der er blevet moset sammen med salt og derefter ældet, indtil de nedbrydes kemisk. Fermentering er en af ​​vores ældste metoder til konservering af mad. Mennesker har konserveret mange fødevarer på denne måde, fra ost til vin til en række andre grøntsager.

Fermentering er dybest set nedbrydning af fødevarer af mikroorganismer (mælkesyrebakterier) eller enzymer. Vi skaber et anaerobt miljø (uden ilt) for peberfrugterne, så de naturlige mælkesyrebakterier kan trives, og andre uønskede bakterier kan ikke.

Dårlige bakterier, såsom rådne skimmelsvampe, kan ikke overleve i et anaerobt miljø, som vi skaber med salt og saltvand, og derfor beskytter peberfrugterne, mens de gode bakterier gør deres arbejde. Saltet er faktisk ikke konserveringsmidlet. Det er den syre, der produceres ved gæringsprocessen, der gør konserveringen.

Mælkesyrebakterier forbruger kulhydrater i peberfrugterne og omdanner dem til syre. Efter fermentering er kulhydraterne forudbeskyttet, hvilket efterlader dem med mere vitaminer og smag end frisk peber.

Det ligner en kontrolleret henfaldsproces, og der er adskillige fordele ved gæring, herunder mere fordøjelige fødevarer og mere ønskelige smag. Med peberfrugter vil du bemærke en mildning af smag, farveændringer og den behagelige lugt af det resulterende mos.

Hvor sikker er gæring af peber?

Fermentering af peber er meget sikkert! Inden jeg begyndte med udforskningen efter gæring, gik jeg under for den almindelige misforståelse, at gæring let kunne føre til rådne eller endda farlige fødevarer, men i sandhed er gæring meget enkel og vanskelig at rodde op.

Nøglen er at fermentere korrekt. Du ved, hvis du har begået en fejl ved duften af ​​en gæring. Det vil lugte & ldquo; slukket & rdquo; eller & ldquo; rådne & rdquo ;.

Faktum er, at gæring i et kontrolleret miljø, så bare sørg for at følge de korrekte procedurer.

Lav basisk pebermos

How to Make Fermented Pepper Mash

Du kan lave gæret pebermos fra enhver type chilipeber, endda tørrede peber. Din eneste overvejelse er tykkelsen på pebervæggene. Tykkere væggede peberfrugter kan muligvis blive anstrengt efter gæringsperioden for at fjerne den grovere hud, så du behøver ikke at så dem, hvis du ikke vil.

Tyndere væggede peberfrugter behøver ikke at blive anstrengt, så det kan være nødvendigt at frø dem først, hvis du foretrækker et glattere resultat, når du behandler mosene senere.

luge grøn chile i nærheden af ​​mig

For at lave pebermos, behandle først dine friske peber i en foodprocessor. Hvis du ikke har en processor, skal du bruge en morter og en pistel eller bare finhugge dem.

Bland derefter salt i. Du skal bruge 1 tsk salt (5,69 g) pr. Pund (0,45 kg) peber. 1 pund peber skal forarbejdes til ca. 1 kop (220 g eller 7,75 ounce) mos. Så brug 1 tsk salt pr. Kop mos, hvilket er ca. 2,3 vægtprocent salt.

Peberfrugterne begynder med at frigive deres fugt med det samme. En note om salt: de fleste salte er fine at bruge, men undgå at bruge salte med tilsætningsstoffer, såsom bordsalt.

Læg din mos i en krukke, og tryk den ned for at fjerne eventuelle luftlommer. Efterlad mindst 1 tomme (2,54 cm) hovedrum. Paprikaen stiger måske lidt, når de fermenterer. Saltlaken hæver sig og dækker peberfrugter. Det er vigtigt at holde peberfisken dækket med saltvand for at undgå ødelæggelse. Tjek dette dagligt.

Skru låget på, og sæt krukken væk fra direkte sollys til gæring i mindst 1 uge. Ideelle temperaturer er mellem 55-75 grader F (12,78-23,89 C). Den mest aktive gæringsperiode er mellem 1-2 uger, så sørg for at overvåge den i løbet af dette tidsrum. & Ldquo; Burp & rdquo; krukker ofte ved at skrue låget lidt for at slippe nogle af de ophobede gasser ud. Eller brug en luftlås eller en membran for lettere fermentering. Se nedenfor for, hvad jeg kan lide at bruge.

Efter 1-2 uger vil fermenteringsaktiviteten blive mindre. Flyt det til et spisekammer, hvor du kan lade det gærne længere, hvis du vil, eller brug det med det samme. Du kan gæres i måneder eller endda længere for at give smagene mulighed for at udvikle sig mere fuldstændigt.

Når den er klar, skal den opbevares i køleskabet, hvor den vil vare i et år eller længere.

Making Brine Pepper Mash

How to Make Fermented Pepper Mash

En alternativ metode til den basale pebermos bruger en saltvand, som er en saltvandopløsning. Den primære forskel er, at man tilsatte vand i stedet for at bruge de naturlige juice fra peberfrugter. Denne metode sikrer, at peberfrugterne forbliver under saltvand og er mere ideel til tyndere væggede peber.

For at fremstille en saltlake pebermos, behandle først dine friske peber i en foodprocessor. Hvis du ikke har en processor, skal du bruge en morter og en pistel eller bare finhugge dem. Pakk dem i en krukke, hvor der er mindst 1 tomme hovedplads. Paprikaen stiger måske lidt, når de fermenterer.

Derefter blandes 1 liter (0,95 liter) ikke-kloreret vand med 3 spiseskefulde (54 g) havsalt. Hæld lige nok saltvand over peberfrugterne til at dække dem, og tryk dem lidt ned, mens du går. Det er vigtigt at holde peberfisken dækket med saltvand for at undgå ødelæggelse. Tjek dette dagligt.

jalapeno majsbrød

Skru låget på, og sæt krukken væk fra direkte sollys til gæring i mindst 1 uge. Ideelle temperaturer er mellem 55-75 grader F (12,78-23,89 C). Den mest aktive gæringsperiode er mellem 1-2 uger, så sørg for at overvåge den i løbet af dette tidsrum. & Ldquo; Burp & rdquo; krukker ofte ved at skrue låget lidt for at slippe nogle af de ophobede gasser ud. Eller brug en luftlås eller en membran for lettere fermentering. Se nedenfor for, hvad jeg kan lide at bruge.

Efter 1-2 uger falder fermenteringsaktiviteten, og saltlaken bliver uklar og smager sur. Flyt det til et spisekammer, hvor du kan lade det fermentere længere, hvis du vil, eller brug det med det samme. Du kan gæres i måneder eller endda længere for at give smagene mulighed for at udvikle sig mere fuldstændigt.

Når den er klar, skal du behandle den med en foodprocessor. Du kan bruge den med det samme til at lave varm sauce eller opbevare den i køleskabet, hvor den vil vare i et år eller længere.

Personligt kan jeg gerne tilføje lidt eddike på dette tidspunkt før opbevaring.

Udstyr til fremstilling af pebermos og gæring af peber og andre grøntsager

Bortset fra krukker og dine ingredienser, kan jeg godt lide at bruge Masontops låg, der inkluderer picklingvægte og en membran, der giver gasser mulighed for at slippe ud uden at skulle bøje. Du kan bruge dem med en hvilken som helst bred murstensglas. Her er et link til hvor du kan købe dem på Amazon. Det er et tilknyttet link, mine venner. FYI!

Køb Masontop låg til gæring af chilipeber (og mere)

Jeg kan også varmt anbefale denne enestående bog af gærende eksperter, Kirsten K. Shockey og Christopher Shockey - & ldquo; Fiery Ferments: 70 stimulerende opskrifter på varme saucer, krydret chutneys, Kimchis med spark og andre ildende fermenterede krydderier & rdquo ;. Jeg lærte meget af denne bog såvel som gennem min egen eksperimentering. Grib en kopi i dag.

Held og lykke og glad gæring! Lad mig vide, hvad du laver med din pebermos.

How to Make Fermented Pepper Mash

Hvorfor smager min pebermos bitter?

Nogle gange får jeg en vis bitterhed med mine gærede peberpartier. Jeg har set en masse diskussion om det, uanset om det er fra kahm-gær eller fra selve startpepperne, hvor den lille bitterhed forstærkes i gæringsprocessen. Den bedste måde at modvirke det er ved tilsætning af andre ingredienser.

Nogle mennesker rapporterer også en bitterhed fra peberfrøene, så prøv at fjerne frøene før gæring og se, om det påvirker din resulterende smag.

For at afbalancere bitterheden, prøv at tilsætte en syre som eddike eller limesaft, hvilket kan hjælpe med at afbalancere det, derefter et sødestof som sukker eller honning. Visse ristede grøntsager kan også hjælpe, som gulerødder eller andre smag. Hvidløg er god. De kan alle hjælpe med at afbalancere bitterheden. Giv den endelige sauce tid til at hvile, og lad smagene smelte sammen i køleskabet.

Hvad er Kahm-gær?

Kahm-gær er en hvidlig film, der undertiden kan vises oven på din gæring. Det kan dannes, når al sukker i din gæring forbruges. PH falder på grund af mælkesyreopbygning, så kahm-gær dannes. Det er ikke en form og kan skrabes væk fra din gæring.

Sødere grøntsager, især peberfrugter, er mere tilbøjelige til kahm-gær.

Hvordan kan jeg fortælle, om peber fermenterer?

Du vil ofte se boblende aktivitet i krukken, når gæringsprocessen finder sted, men ikke altid. Nogle gange har du måske det, der kaldes en & ldquo; stille gæring & rdquo;, hvor det ser ud til at være lidt aktivitet, der finder sted. Fermenterende peberfrugter afgiver en let sur, behagelig lugt, så stol på din næse til at vide, at gæring finder sted.

Hvordan ved du, om gæringen er dårlig?

Du kan normalt se, om en gæring er dårlig af syne eller lugt. Hvis du ser tegn på fuzzy eller lyserød form, er gæringen inficeret. Hvis peberfrugterne er meget grødede, er der gået noget galt.

Hvis gæringen lugter råtne eller oprørende for dig, er det gået dårligt. Stol på din næse for at vide, om noget er dårligt. En god gæring har en let sur lugt, men lugter behagelig.

Opskrifter med varm sovs med gærede peberfrugter

Her er nogle af mine egne opskrifter, der bruger gærede chilipepper.

  • Fermenteret varm sovs opskrift
  • Hjemmelavet Sriracha varm sauce
  • Fermenteret Aji-hvidløgssauce
  • Hjemmelavet Louisiana Hot Sauce
  • Krydret Serrano varm sauce

Se flere opskrifter med varm sauce, eller lære mere om, hvordan man fremstiller varm sauce.

De bedste ph-målere, som jeg anbefaler, er fra Thermoworks. Få en ph-meter fra Thermoworks i dag. Jeg er en glad tilknyttet.

Har du spørgsmål? Kontakt mig når som helst, så gør jeg mit bedste for at hjælpe. Held og lykke med din peberfermentering!

How to Make Fermented Pepper Mash - Learn how to make fermented pepper mash at home so you can make your own homemade hot sauces and help preserve your abundant chili pepper harvest. Fermenting chili peppers is a fun, great way to preserve them, and essential for making hot sauces. | ChiliPepperMadness.com #Fermenting #Fermented #HotSauce #MakingHotSauce Pin955 Share336 Yum3 Tweet E-mail 1K-andele